El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián ha celebrado su jornada anual de gastronomía regenerativa en la finca Zabalegi, un espacio de más de 9.000 metros cuadrados donde estudiantes, restauradores y profesionales del sector trabajan la conexión entre agricultura, territorio y cocina. El centro plantea este enfoque como eje transformador del sistema alimentario, con implicaciones que van más allá de la técnica culinaria.
El modelo que transmite el BCC a sus alumnos parte de tres principios operativos: desperdicio cero con aprovechamiento completo de cada producto, temporalidad como criterio de planificación en cocina, y relación equitativa con los proveedores locales. El cultivo se concibe como ecosistema, no como producción intensiva, lo que implica considerar la biodiversidad del suelo y los ciclos naturales antes de decidir qué y cuándo cocinar.
Carlos Collado, docente responsable de cocina, resumió el cambio de paradigma que propone el centro: el cocinero deja de ser manipulador de productos para convertirse en intérprete de las materias primas. En esa lógica, un calabacín y el caviar deben tener el mismo valor en la cocina, y el aprovechamiento de cada vegetal debe ser completo sin reducirlo a caldos para preservar texturas, partes y características del producto original.
La gastronomía regenerativa gana tracción en el sector como respuesta a la presión sobre los sistemas alimentarios, aunque su traslado a escala comercial más allá de la formación y los restaurantes de alta cocina— sigue siendo el reto pendiente.
