Existen en el mercado alternativas de carnes y lácteos de origen vegetal, pero el mundo de los quesos tenía una asignatura pendiente. Una carencia que resuelve Väcka, una foodtech que elabora quesos veganos que nada tienen que envidiar a los de origen animal, pero son más sostenibles.
La startup, creada en 2021 por Ana Luz Sanz y Maxime Boniface y situada en el Nest City Lab de Barcelona, tiene como objetivo apoyar la transición hacia una dieta más sostenible y eficiente, proporcionando una alternativa de consumo más saludable sin renunciar al sabor, a la calidad nutricional y al placer de comer.
Quesos veganos e innovación
Para ello, diseña y elabora sus quesos vegetales combinando los procesos tradicionales de fermentación y maduración con la aplicación de avanzadas técnicas de I+D, y siempre con la reducción del impacto ambiental como meta para contribuir a frenar el cambio climático.
“Cuando mi pareja y yo nos hicimos veganos, el queso fue uno de los productos que más extrañamos, porque no encontramos en el mercado ninguno que realmente se asemejara a los tradicionales. Por eso, cuando decidimos crear Väcka, acelerar la creación de un producto que realmente pudiera estar al nivel del queso de origen animal fue nuestro primer objetivo. Los siguientes objetivos son lograr equipararlos también en precio y reducir aún más el impacto ambiental de su producción”, explica Ana Luz Sanz, CEO y cofundadora de la compañía.
Väcka tiene actualmente en el mercado seis variedades de queso fermentado, sin saborizantes artificiales, sin gluten y con sello ecológico: dos madurados, Vrie y Vera; dos para fundir, Mözza y Pumpkin Chxddar; y dos untables, Filä y Quëso cremoso de anacardos y albahaca. La mayoría están elaborados con almendras o anacardos, fermentos naturales y hongos especiales (los microorganismos juegan un papel esencial). La última incorporación, el Pumpkin Chxddar, está compuesto por un 60% de calabaza. Es el primer queso de estas características del mercado.
Canales de comercialización
Su comercialización se realiza a través de diferentes canales. El 60% de su facturación procede de las ventas en más de 400 tiendas especializadas (herbolarios, queserías, tiendas gourmet, supermercados ecológicos) como Veritas, BioConsum, Herbolario Navarro, Organic Market, gracias a su partner Biogran, una de las más importantes distribuidoras en canal especializado. También están en los supermercados Ametller Origen, y próximamente llegarán a los centros Carrefour.
Un 35% de sus ventas se enfocan hacia el sector de la restauración, directamente a restaurantes (en 2021, en su iniciativa Veggie Pizza Warrior, lanzada con motivo del Día Mundial de la Leche Vegetal, el 22 de agosto, participaron cerca de 50 pizzerías de Barcelona) o a través de distribuidoras especializadas como Mamma Fiore y Negrini.
Y el 5% restante se vende directamente al consumidor final mediante su web. Sus clientes son sobre todo mujeres de 25 a 35 años (el 89%), y 4 de cada 10 se encuentran en proceso de transición para dejar de consumir productos de origen animal.
Retos
Los expertos en cambio climático, como el grupo IPCC de Naciones Unidas, han identificado la ganadería como uno de los principales responsables de las emisiones de metano y CO2. Además, distintos organismos internacionales han destacado las proteínas alternativas como una importante estrategia para combatir las emisiones de gases de efecto invernadero.
“Mientras para fabricar 100 gramos de queso lácteo se emiten 11 kilos de CO2, la huella de carbono de 100 gramos de legumbres (una de las materias primas que pueden ser utilizadas para la fabricación de quesos vegetales) es tan solo de 800 gramos de CO2. Por eso, uno de nuestros retos para 2023 es abandonar por completo el uso de frutos secos para producir nuestros quesos y utilizar otras materias primas que tengan todavía menor impacto sobre el planeta”, comenta Ana Luz Sanz.
Diferencias de precio
En cuanto a las diferencias de precio con los productos tradicionales, hay que valorar su coste ambiental. “Si se tuvieran en cuenta los recursos que se utilizan para su producción, el precio de la leche subiría un 122%, y los quesos entre el 55% y el 82%. Adicionalmente, la producción de leche cuenta con subsidios de la PAC y con un IVA reducido del 4%, mientras los lácteos de origen vegetal tienen un IVA del 10%, al no ser considerados productos de primera necesidad”, asegura la CEO de Väcka.
La foodtech se ha propuesto, en una primera etapa, reducir en un 40% la diferencia entre el precio de sus productos y los de origen animal. Para lograrlo, su estrategia será usar ingredientes más locales y económicos con cualidades nutritivas equivalentes y aumentar progresivamente los volúmenes de producción, buscando su escalabilidad.
