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Gastronomía Sostenible para un mundo sin hambre y con salud

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Este 18 de junio se conmemora en todo el planeta el Día de la Gastronomía Sostenible. Este concepto trata de la cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan al mercado y por fin al plato de cada uno.

La Asamblea General de la ONU, la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) y la FAO (Organización de las Naciones Unidos para Alimentos y Agricultura) trabajan de manera conjunta para que se conozca la contribución de la gastronomía al desarrollo sostenible.

Para conmemorar esta fecha se busca promover unos hábitos alimenticios (que incluyen la producción, preparación y consumo de alimentos) más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales.

El papel de la Gastronomía Sostenible

Este tipo de gastronomía puede desempeñar un papel fundamental como activador de las comunidades menos favorecidas, porque contribuye al desarrollo agrícola, a la seguridad alimentaria, a la nutrición, a que se produzcan alimentos de manera sostenible y a que se conserve la biodiversidad.

Además, mejora la eficacia en el uso, conservación, protección y mejoramiento de los recursos naturales, como elemento clave para la sostenibilidad de la agricultura; protege y mejora los medios de vida rurales para la equidad y el bienestar social; refuerza la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas; y aplica mecanismos de gobernanza responsables y eficaces.

Algunas iniciativas sobre la Gastronomía Sostenible son la promoción del uso de energía limpia en los restaurantes (gas, electricidad o gas natural en lugar de carbón) o campañas sobre dietas ecológicas, saludables y sostenibles. La Gastronomía Sostenible apuesta por los productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y las tradiciones culinarias.

El primer propósito es cumplir el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2: Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.

Desperdicio de alimentos

La FAO cifra en una tercera parte los alimentos producidos en el planeta que se pierden o se desperdician. Es decir, 1.300 millones de toneladas anuales. El desperdicio se refiere también a recursos como semillas, agua o piensos, y al dinero y la mano de obra precisos para producirlos.

¿Qué podemos hacer como individuos para fomentar la gastronomía sostenible? Adquirir productos de temporada, comprar productos locales, adquirir productos a granel, utilizar más vegetales en la preparación de las comidas y disminuir el consumo de carne, planificar las comprar para no desperdiciar los alimentos, reutilizar las semillas de las frutas y vegetales para elaborar un huerto, no malgastar el agua que se utiliza en la preparación de alimentos y contribuir al reciclaje evitando los envases de plástico.

El etiquetado de alimentos según su lugar de origen beneficia social y económicamente a las zonas rurales de muchos países y contribuye al desarrollo sostenible planteado por Naciones Unidas en su Agenda 2030.

Registrar estos productos significa un gran logro, para que productores del sector público y del privado alcancen mejores acuerdos de cooperación en la cadena de producción, distribución, comercialización y certificación.

Interés del consumidor

Los consumidores han consagrado la tendencia de la alimentación ecológica en su cesta de la compra. El motivo: genera beneficios para la salud, pero también para el medio ambiente.

Un alimento se considera ecológico si existe rotación de cultivos, se limita el uso de pesticidas sintéticos, no se medica al ganado con antibióticos, se prohíben los transgénicos, se adapta la agricultura y la ganadería a cada lugar, se cría en espacios abiertos y se utilizans recursos naturales cercanos a la fuente de producción.

Los alimentos naturales mantienen sus propiedades nutritivas porque en su proceso no se utilizan sustancias químicas ni organismos modificados genéticamente. La ausencia de productos químicos ocasiona que la alimentación ecológica sea más saludable porque se asimila mejor por el organismo, se fortalecen las defensas y contribuye a prevenir enfermedades.

Artesanía y elaboración

El proceso artesanal de elaboración favorece la conservación del sabor natural y sus propiedades. Además, los alimentos se conservan mejor y durante más tiempo.

Otro hándicap de la agricultura industrial es su consumo de grandes cantidades de agua y mucho petróleo. Y contribuye al cambio climático por el uso de fertilizantes y plaguicidas de naturaleza química que liberan emisiones de gases de efecto invernadero.

Los productos de la alimentación ecológica que proceden de la agricultura presentan menos índices de pesticidas y metales tóxicos como el cadmio. También aportan una mayor cantidad de antioxidantes, hasta un 60% más que en los cultivos tradicionales. Frutas, hortalizas y cereales ecológicos suministran una dosis complementaria similar al consumo de entre una y dos raciones extra de frutas u hortalizas diarias.

La Unión Europea dispone de un logotipo ecológico para distinguir que el alimento respeta la naturaleza pues se ha producido de forma sostenible, que se ha respetado el bienestar animal, que no se trata de un organismo genéticamente modificado y que tiene un uso limitado de aditivos alimentarios.

Las bondades de la dieta vegana

La ciencia explica que la dieta vegana limita las emisiones de gases de efecto invernadero. Una investigación de 2020 publicada en Nature Sustainability descubrió que la tierra desplazada por alimentos de origen animal tiene el potencial de capturar 152.5 gigatoneladas de carbono en la biomasa vegetal viva si hombres y mujeres cambiaran su alimentación y empezaran a comer vegano.

Además, los pastos utilizados para alimentar animales rumiantes criados para carne y productos lácteos causan el 72% del carbono, mientras que las tierras de cultivo para forraje solo el 28%.

Un estudio de The Lancet (2019) señala que el cambio a una alimentación basada en plantas podría limitar las emisiones relacionadas con los alimentos hasta en un 80% para 2050. Y los veganos tienen la huella de carbono más pequeña frente a los que comen carne, con 2,5 veces más que los veganos.

Menos carne

La reducción del consumo de carne beneficia al medio ambiente y la salud. Existe un tipo de ganadería que cría a los animales en comunión con la naturaleza, con respeto al entorno. Todo lo contrario lo representan las macrogranjas.

En las granjas sostenibles, el bienestar de los animales se convierte en prioridad fundamente. Aquí, el ganado se mueve en libertad por pastos abiertos y se alimenta con comida orgánica. Además, la ganadería sostenible reduce la deforestación, el uso del suelo y la desertificación, protege la biodiversidad y mejora la fertilidad del suelo.

El consumo excesivo de carne de ganadería intensiva basada en un modelo industrial perjudica al medio ambiente. Según la FAO, el sector ganadero emite el 14,5 % de la cantidad total de gases de efecto invernadero. Y el 23% del agua disponible del planeta se utiliza para la ganadería. Además, las macrogranjas provocan otros efectos negativos en los ecosistemas por la contaminación por estiércol y las emisiones de metano.


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