Sergi Barulls, Chef Ejecutivo de Teresa Carles Flax&Kale en HIP2022
HIP – Horeca Professional Expo 2022 ha celebrado, en el marco del Hospitality 4.0, el Plant-Based Forum para ofrecer una panorámica completa sobre el auge de la alimentación veggie (vegetariana, vegana o flexitariana), que está modificando la oferta del sector foodservice.
Las cifras son elocuentes. En 2019 había en España 3,8 millones de personas que seguían una dieta de este tipo. Dos años después alcanzaron los 5,1 millones, lo que supone un crecimiento del 39%. En nuestro país, un 11% de la población se decanta por la alimentación veggie. Los estudios señalan que el 42% de los consumidores está dispuesto a realizar una transición hacia productos plant-based, y el 23% intenta limitar el consumo de carne.
El negocio de la alimentación veggie
Lo que indican las cifras es que los establecimientos deben procurar tener ofertas específicas de alimentación veggie para este tipo de consumidores y así fidelizarlos. Este es el motivo por el que firmas como Unilever están desarrollando nuevas líneas de negocio para acompañar a los restauradores en su transformación hacia dietas plant-based, a través de su producto de “carne vegetal” The Vegetarian Butcher.
Hugo Verkuil, CEO de The Vegetarian Butcher, afirma que “nuestra filosofía se basa en no sacrificar ningún aspecto por encima de otro. Queremos sabor y textura, queremos que la gente disfrute de la cultura BBQ y el respeto por el medio ambiente, algo que conseguimos gracias a una reducción del uso de la tierra en un 96% y del agua en un 70%”.
Jordi Barri, CEO de Flax&Kale, señala que “Flax&Kale es la marca que más ha innovado en el sector del Healthy Food en España en los últimos 9 años. Fuimos el primer restaurante en el mundo en definirnos como cocina flexitariana. Y es que los más de 40 años de experiencia en el mundo de la alimentación saludable, así como nuestros esfuerzos en I+D, nos han llevado a revolucionar el mercado plant-based con una oferta multicategoría fabricada íntegramente en España”.
Sabroso, sano y sostenible
El mercado vegetariano o vegano comenzó a destacar cuando se puso el foco en el placer, gracias a la formulación de la clave de la alimentación del futuro: las 3S, sabroso, sano y sostenible.
HIP2022 también ha presentado los últimos productos de firmas como Heura Foods, Kombucha Komvida, The Vegetarian Butcher de Unilever, la nueva marca de proteína vegetal Better Balance de Sigma Alimentos, las bebidas vegetales de Alpro, los productos elaborados con proteína vegetal Garden Gourmet de Nestlé o las hamburguesas plant-based de Zyrcular Foods.
La sostenibilidad no responde solamente a la conciencia social y medioambiental, porque también puede contribuir a la rentabilidad del negocio. Así lo han asumido restaurantes como Huerta de Carabaña en Madrid, Les Cols en Cataluña o Culler de Pau en Galicia, que se han convertido en referentes nacionales e internacionales en la sostenibilidad como motor del negocio
Así lo recalca Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Carabaña: “Para nosotros sostenibilidad es sinónimo de rentabilidad”. Martina Puigvert, Jefa de Cocina de Les Cols, explica que para ella “la sostenibilidad es una forma de vivir siendo más coherente con el medio ambiente, que además no solo implica a los alimentos, sino también al espacio, la reducción de plástico, y el ahorro energético, entre otros aspectos”.
Proyectos de sostenibilidad
El gerente de Culler de Pau, Javier Olleros, destaca que “hay que sumar tres aspectos fundamentales: medio ambiente, economía y personas. Siendo este último de lo que depende el concepto en sí del restaurante, ya que debe ser el equipo el primero en involucrarse en el proyecto y su filosofía”.
Además, los tres han desgranado sus proyectos sobre sostenibilidad, que pueden ayudar a otros profesionales que quieran seguir este camino hacia una rentabilidad más responsable. Por ejemplo, en Les Cols, como ha relatado Martina Puigvert, cuentan con tres biólogos para realizar la transición de huerto ecológico a huerto biológico.
Javier Olleros desarrolla en Galicia un plan de ampliación del invernadero para convertirlo en un espacio donde degustar los. Y Roberto Cabrera y Huerta de Carabaña participan en un proyecto con Repsol para ser más eficientes energéticamente.
